10天海上客,上线4小时被抢购一空的好奇餐厅,好奇吗?

2019-07-22 14:20

来源:今日头条

  本文转载自微信公众号:饭醉行(fennyfan17)

  好奇餐厅,只在上海待10天,跟卖电影票一样卖席位,上线4小时,便宣告售罄。

  哈?

  是餐饮竞争激烈到头破血流的上海吗?

  这是常年因为修路而导致人流不畅的餐饮黑洞老码头吗?

  听到消息的我,有点怀疑自己常识的偏差值是否太低,但所有的不合理在好奇餐厅的体验中都得到答案。

  周一的老码头,还泡在梅雨天的时段里,空气湿润,阳光萎靡,仿佛在酝酿一场并不畅快的雨水。

  好奇餐厅便位于老码头13栋顶层的位置,装载量有限的电梯把客人一波波地运上顶层,“好奇餐厅”四个霓虹灯字样安放在顶楼,背后便是黄浦江和浦东此起彼伏的入云高楼。

  要吃饭,先从游戏开始。

  我们像是过关打怪的勇士,在一间间迷宫般的房间里穿梭,用ipad、嗅觉或者听觉接受斯芬克斯的终极拷问——当然,实在毫无头绪的时候,会有人来帮你。

  在一个个小游戏之间,就算是对烹饪体系一无所知的路人,也能从中隐约get到厨师的性格,食材用具,乃至于气味香型,就像是寓教于乐的功课预习,亲密感就这样慢慢地建立起来。

  我们心情舒畅,我们情绪高涨,

  我们不知道会出现什么,但是我们好奇。

  其实,好奇餐厅早在数月前,就开始在朋友圈里刷存在感。

  从广州到深圳,再到上海,“好奇餐厅”作为新一季的马爹利“识厨解味”项目全面启动,以全方位浸润式的感官餐厅形式,去展现自我;来自马爹利星厨荟的八位名厨,各有各的锋利,各有各的执着,同时也擅于用自己的方式去呈现风土。

  这样的他们设计了一份16手联弹的王炸菜单,开始了为时6个月的全国巡演之路。

  大董的中国意境菜是序曲,“淮扬刀客”侯新庆的刀光剑影是启幕,豆腐在清鸡汤中盛开如芙蓉;“京菜先锋”段誉是以果丹皮和鹅肝创制了雾隐红梢,融入了充满诗意的个人美学;“闽海诗人”吴嵘则以鲜活的漳港海蚌为原料,带来了他的临海游乐场;来自广东的“厨林猎手”黄景辉,让香煎后的大连獐子岛元贝与野山菌共治一炉;“川府双杰”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最后再由“寻味新爵”陶晓东的咸肉虾仁芦笋烧麦和香煎八宝饭为之收尾。

  这样的玩法,极其耗费人力物力,毕竟这8位名厨都已是声名腾达,日程满溢之人。需多方沟通协调,才能完成这样一份跌宕起伏,有承接有转折的菜单。

  他们聚在一起,不按套路演出,却能呈现属于各自的乐章,北京的风,四川的香,闽南的水……或清雅或激越,或隽永或出挑,尽在一席之间。

  作为当晚受邀媒体(对,不然我抢不到票),我们体验的是徐氏兄弟的特制全套川菜晚宴。

  最近我跟川菜缘分着实不浅,徐氏兄弟的菜是第一次试,故而兴趣满满。

  作为性格互补的两兄弟,生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是对双子星,明明是冰火两重天,却是缺一不美;明明性格迥异,却是志同道合。

  两人的母亲是乡间大厨,从小哥哥就是头号帮厨,也是弟弟的伙头,哥哥徐孝洪好动,动如脱兔,一刻停不下来。弟弟徐孝元好静,没事琢磨半天,因为从小被哥拉着试菜,也爱上了烹饪这一行,手稳心思细。

  ▲徐氏兄弟,徐孝洪和徐孝元

  从传统川菜到银芭,徐氏兄弟旗下共有三间餐厅品牌,徐孝洪同时也是四川旅游学院烹饪学院烹饪讲师,他善于思考,也愿意表达。从厨30余年,兄弟俩早已确立自身体系,传统和现代融合,衔接巧妙,不露声色。

  他们也正在实现自己的理想:让川菜更加国际化,更精细化,同时又要普遍家常化。

  这一席川味从米的记忆开始。

  “马蹄莲”的花蕊处噙了个裹着炸米的米团子,内里包着四川生姜泡菜。一口便好,仿佛吃进个果子,果仁酸辣清脆,果肉温润弹嫩,果皮脆香,还有片小香草叶子,是夏日的香气,是徐氏兄弟幼年时对米的记忆。

  接踵而来的是金牌低温鸡。说到川菜的鸡,首先入脑的便是口水鸡,舒展着弹嫩的皮肉,泡在红亮的油里。这里却不同,鸡胸肉去皮,竟是无欲无求健身人士的标配,片成薄片,在75摄氏度的温水里煮10分钟后,配上鱼香汁和椒麻汁同上,再有四川泡笋削成矮竹状相配,入眼一片荷塘好颜色,花嫩叶绿,椒麻风里香。

  低温慢煮是前菜的关键词,中国传统烹饪讲文火、武火,但慢煮那不露声色的斯文,是把味觉需求一步步撩拨,不断提高欲求的前奏。

  三文鱼肥厚,低温慢煮凝结了它的蛋白质,却没有带走它的水份,泡在用清高汤和自制酱油煮成的汤汁里,轻微辣汁把味道层次拉起,一片香椿芽苗,三根柠檬干丝——柔嫩的口感,鲜咸的告白,辣意的撩拨,是铺垫。

  主菜第一道上宫保虾球完全没毛病。这道由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创的名菜,可谓是最喜闻乐见的川菜之一。四川人喜欢用人来为菜命名,后世自然再难忘记,比如说以丁宝桢官衔命名的宫保鸡丁,还有冠以姓氏的钟水饺、陈麻婆、赖汤圆。

  小小一盅虾球,揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味,且不说虾球滋味足,便是在烧烤炉上烙了一身斑的二荆条也香气丰满,便要将虾球、葱段、花生等配料放一勺内,一口吃才好。据说德国总理默克尔都一试难忘,特意学了放在家宴菜单上。

  甜辣薰香脆,再添一口饭吧,或者来一口手边的马爹利也很好。

  黄金鱼排配手工面筋用的是当天上午运至的都江堰鮰鱼,汤汁则取自豆汤饭的灵感——要知道,一碗豆汤、一碗饭,再点上一份拌菜,这就是老成都迎接新一天的方式。

  跟街头豆汤不同,徐氏兄弟的豆汤是用高汤来煮,半发酵的豌豆茸被煮散到高汤里,产生自然醇厚却又不失清新的浓度。但个人极其迷恋的是泡在汤里的徐氏手工面筋,又韧又弹,粗大却不蠢笨,甚至透着机灵劲儿,浓稠汤汁裹身而上,有味儿。

  最后呈上的主菜川焰燎牦也会呈现在16手联弹的菜单上,盛盘是有火苗燃动的电子屏。若有若无的炭火上,以凉山土豆炸成圈,顶着煨煮到酥烂的牦牛腩肉,配以如乱云般的烤二荆条丝和羊肚菌。相对于普通牛肉,生在高原上的牦牛,长期低氧短寿,自有一种霸道野性裹挟在肌理间,更香更烈。

  川焰燎牦酱汁尤其特别,是用蓝带马爹利、牦牛骨和高汤一起熬煮出来的,滋味霸道,回味悠长,吃牦牛肉蘸酱汁,更野,更润。

  这时候可以换酒干杯了,马爹利蓝带傲创特醇陈年干邑的琥珀色泽,散发出饱满、丰富、生机勃勃的馥郁芳香,是能驾驭烈马的选择,却不是捶掉狮子骢的暴力,而是能相互呼应的优雅。

  主菜转入汤品,一碗燕窝酸汤鸡豆花让我尝到了徐氏兄弟叛逆的内心。看起来非常面貌清新古典,用鸡胸捶茸,反复过滤而得的鸡豆花,是成都官府菜中的经典,以“吃鸡不见鸡”而闻名,本是应该浸泡在用火腿和鸡吊出的高汤中,但徐氏兄弟却用加了四川泡菜和柠檬汁的酸汤来泡。

  高汤清,溶入了同样清澈而昂扬的酸度和辣度,原本温润脆弱如官家小姐的鸡豆花,蓦然多了几分江湖侠义之爽烈。

  柠檬是西餐和东南亚菜系重要的酸度来源,四川泡菜则是本地名物,徐氏兄弟对酸度的热爱非常别具一格。

  当小吃上场的时候,我已经差不多饱了。但看到红油竹炭松露饺,还是兴高采烈地伸出了筷子。灵感来自于成都名小吃钟水饺——对,还是要带个姓容易记。

  全猪肉馅,用四川酱油加红糖熬浓,再加辣椒油,即成泡水饺的粘稠红油。全猪肉馅要用牛骨汤熬熟,味才不至于被红油抢了去。竹炭面皮和松露暂时黑不了这道成都名小吃,油刮几分,香气还能添上几缕。

  最后的甜品:芸豆绒花配彩虹酱汁很爱,一点不剩。

  用米饭包着芸豆泥,外衣裹了一身晶莹剔透的西米露和椰丝,那样子让我想起了日本艺术家名和晃平的玻璃系列作品,点缀着的彩色波点中有几颗则是用干邑鸡尾酒特制的酱汁,非常神妙的点睛之笔,搭配甜品毫无违和感。细想起来,也有点甜白烧的意思。

  似曾相识,前所未见。

  突然,对过几天要去的成都,充满了更强的期待。

  结束杯中酒,走到露台,对面早已华灯璀璨。回头想想,有些魔幻,这个大家大笑过,相约过的地方,七八天后就会了无踪迹。

  会觉得自己有些像落入狐狸洞的书生,被好好款待后,送出洞外,回头只有晴空一片。但我们比懵懂书生还是好些,我们得到了线索,知道要去哪里继续完成自己的探险,那便是好奇心的力量。